Hanami.

Kwiaty kwitnącej wiśni. Sakura.

 Sushi Piaseczno blog:

  

  Hanami (jap.花見) pochodzi od słów Hana (花 , kwiat) i mi (見 , patrzeć), a w dosłownym tłumaczeniu oznacza "oglądanie kwiatów". Tradycyjny japoński zwyczaj podziwiania urody kwiatów, w szczególności kwitnących kwiatów ozdobnych drzew wiśni (jap.桜, sakura). 

Pod koniec marca i z początkiem kwietnia (w zależności od pogody i regionów) miliony Japończyków wyczekuje pierwszych oznak kwitnienia wiśni. Hanami przeważnie trwa od 10 dni do 2 tygodni. 

Spotkania podczas Hanami.

  W okresie kwitnienia wiśni Japończycy zapełniają parki, bawiąc się pod ukwieconymi drzewami, przy czym niekiedy zabawa przeciąga się do późnych godzin nocnych. Dla ponad połowy terytorium Japonii dzień kwitnięcia wiśni zbiega się z początkiem roku szkolnego oraz roku podatkowego, w związku z czym uroczystości otwarcia często rozpoczynają się od hanami. Najlepsze miejsca w parkach zajmowane są na kilka godzin, a niekiedy nawet na kilka dni przed samym wydarzeniem.

Yozakura w parku Ueno. Tokio.

W miastach takich jak Tokio popularne są nocne zabawy pod drzewami wiśni (yozakura, 夜ノ桜, dosłownie „nocna sakura”), niekiedy, jak np. w tokijskim parku Ueno, przy świetle papierowych lampionów. 

  

Sakura-zensen. Prognoza kwitnienia wiśni.

Prognoza kwitnienia (sakura-zensen, dosłownie „front sakury”) ogłaszana jest co roku przez Japońską Agencję Meteorologiczną i z uwagą śledzona przez osoby planujące hanami. Pierwsze wiśnie kwitną na subtropikalnej wyspie Okinawa, a na wysuniętej najbardziej na północ wyspie Hokkaido kwitną dużo później. W większości wielkich miast, jak Tokio, Kioto czy Osaka, pora kwitnienia wiśni przypada na przełom marca i kwietnia. Tak telewizja, jak i gazety, uważnie śledzą „front sakury”, który przesuwa się on z  południa na północ.

  

Uczta podczas Hanami.

 Świętowanie hanami wiąże się ze spożywaniem tradycyjnych japońskich potraw w postaci bento czyli lunchowych pudełek z przegrodami na różne rodzaje jedzenia.W hanami bento przeważnie znajdują się: dango (kulki ryżowe), yakitori (szaszłyki z kurczaka), tamago (omlet japoński) oraz sushi maki. Powszechnie pije się też sake i piwo.

Pasta miso.

Beczki z miso w japońskim sklepie.

Dostawa Sushi Piaseczno.


Dzięki wysokiej zawartości białka oraz bogactwu witamin i substancji mineralnych, pasta miso odgrywa najważniejszą rolę żywieniową w Japonii. Miso jest bardzo rozpowszechniona zarówno w tradycyjnej kuchni japońskiej, jak i w nowoczesnym żywieniu. Każdego dnia przeciętny japończyk zjada kilka łyżek tej pasty w różnych formach. Rozpuszczona używana jest jako sos do sałatek, gęsta do piklowania warzyw, posypuje się nią również grillowane potrawy. Najczęściej jednak przybiera formę zupy miso, która jest dodatkiem do każdego posiłku w ciągu dnia – śniadania, obiadu i kolacji.

W takich beczkach miso fermentuje.

Przy tradycyjnej produkcji pasty miso miesza się ze sobą rozgniecioną gotowaną soję z gotowanym zbożem (ryżem lub jęczmieniem), dodaje się soli i odpowiednią ilość bakterii Koji. Ten sam szczep bakterii wykorzystuje się m.in. do tradycyjnej produkcji sake. Są to bakterie cenione w Japonii tak bardzo, jak u nas bakterie jogurtowe itp. (np. acidophilus). Wykazują one bardzo korzystne właściwości dla ludzkiego organizmu - m.in. zwiększają odporność i zwalczają bakterie szkodliwe dla organizmu człowieka.

Następnie mieszanina ta leżakuje, fermentując przez przynajmniej pół roku do nawet 3 lat. W produkcji przemysłowej podwyższa się nieco ciśnienie, by czas dojrzewania miso skrócić do 3 miesięcy.

 Pasta miso może mieć różną strukturę, od gładkiej do grudkowatej.  W zależności od składu, proporcji składników i szczegółów technologii, może mieć kolor od ciemnobrązowego, poprzez jasnobrązowy, aż po prawie biały. Miso jest przeważnie słona, lecz smak i aromat zależą od wielu czynników i składników użytych w czasie procesu fermentacji. Istnieje szeroka gama odmian miso – słone, słodkawe, ziemiste, owocowe i pikantne. Przeważnie im pasta miso jest jaśniejsza tym jej smak jest słodszy i mniej słony.

 

  Podział past miso ze względu na kolor:

• Shiromiso (白みそ) tzw. "miso białe" to ogólne określenie dla złocisto-żółtej do średnio brązowej miso. Jest łagodniejsza niż inne rodzaje miso, z lekką słodyczą. Najczęściej jest używana do zupy miso i różnych marynat. Krótki czas dojrzewania.
• Akamiso (赤 みそ) tzw. "miso czerwone" to ogólne określenie dla miso, która ma ciemno czerwonawo-brązowy kolor. Jest zazwyczaj bardziej słona i intensywniejsza w smaku niż shiromiso.
  Długi czas dojrzewania. 
• Awasemiso (合わせ 味噌) tzw. "miso mieszane", która łączy dwa lub więcej różnych rodzajów miso. 

 Dostawa Sushi Piaseczno.

Hina matsuri. Święto lalek, święto dziewczynek.

Tradycyjne hina-ningyō.

Sushi Konstancin blog:

 Hina-matsuri (jap. 雛祭 ) – Święto Lalek, Święto Dziewcząt, obchodzone jest w Japonii w dniu 3 marca. W tym dniu Japończycy modlą się o pomyślność i szczęście swoich córek. Dzień ten nazywany jest również Świętem Brzoskwini Momo no sekku, ponieważ w tym okresie kwitną drzewa brzoskwiniowe.
 Z tej okazji większość japońskich rodzin – tych, w których są dziewczęta – wystawia hina-ningyō (jap.雛人形), czyli specjalny zestaw lalek. Zestaw minimum to figurki pary cesarskiej, ale pełen komplet składa się z 17 lalek (patrząc od góry): cesarza i cesarzowej, trzech dam dworu, pięciu muzyków, dwóch ministrów i pięciu strażników. Wszystkie lalki ubrane są w stroje dworskie z okresu Heian. Pomiędzy figurkami lalek ustawione są dwa drzewka: wiśniowe i pomarańczowe oraz tacki z jedzeniem i mebelki.
 Lalki Hina są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Nie służą do codziennych zabaw, ponieważ są niezwykle drogie. Podstawowy zestaw hina-ningyō kosztuje ok. 30 000 jenów (1000zł), zaś wyszukane i najpiękniejsze pełne zestawy kosztują nawet ok. miliona jenów (35 000zł)!!! Ponieważ wiele rodzin japońskich mieszka w małych mieszkaniach, ostatnio staje się coraz bardziej popularny zestaw zredukowany do samej tylko pary cesarskiej.

Sklep z hina-ningyō.

Hina-ningyō w japońskim domu.

  Hina-ningyō wystawiane są do oglądania w okresie do dwóch tygodni przed świętem 3 marca i powinny być schowane w ciągu 3 dni po tym święcie. Istnieje bowiem przesąd, że jeśli nie schowa się lalek w odpowiednim czasie, to córka zostanie starą panną. Po zakończeniu prezentacji (która odbywa się w najbardziej reprezentacyjnym pomieszczeniu japońskiego domu) lalki są na powrót starannie pakowane do pudełek, gdzie czekają do następnego roku. Wiele kompletów takich lalek przetrwało całe stulecia – tym bardziej są one niezwykle cenne.
 Podczas tego święta śpiewa się specjalne piosenki Ureshii Hina Matsuri (Radosne Święto Lalek).

Hina-ningyō  z bliska.

Ciasteczko ryżowe hishi-mochi.

Istnieją również specjalne potrawy przygotowywane na to właśnie święto. Należą do nich różne słodkości, symbolicznie ofiarowane lalkom, lecz jeszcze chętniej zjadane przez ich małe właścicielki, zwłaszcza podczas dziewczęcych prywatek, które są organizowane podczas tego święta. Do tych słodkości należą przede wszystkim ciasteczka ryżowe: hishi-mochi. Są barwione na 3 kolory: biały, zielony, różowy. Kolor czerwony ma odganiać demony, biały oznacza czystość, a zielony jest kolorem zdrowia. Popularne są także chirashi-zushi (ryby i inne różności podawane na ryżu) i sakura-mochi (ryżowe ciasteczka z fasolowym nadzieniem i polewą wiśniową. Tego dnia pije się shiro-zake, czyli słodkie i łagodne, białe ryżowe wino.

Ciasteczka ryżowe sakura-mochi.

Wino ryżowe shiro-zake.

Hina-hagashi.

Święto Hina-matsuri wywodzi się od starożytnych chińskich praktyk magicznych, w trakcie których wszelkie grzechy cielesne, choroby i nieszczęścia przenoszono na lalki, a następnie usiłowano się ich pozbyć poprzez wrzucanie lalek do rzeki. W niektórych regionach Japonii również zachował się podobny stary zwyczaj zwany hina-okuri lub hina-hagashi, w którym papierowe lalki spławiane są z nurtem rzeki, późnym popołudniem 3 marca.










 Piosenka Ureshii Hina Matsuri:





 Zwyczaj hina-hagashi:

Archipelag sushi. Część 2.

Prefektury w Japonii i podział na regiony.

Sushi Konstancin Blog:

Saba-zushi 

Bo-zushi -"sushi biegun" z prefektury Kyoto (22).

Filet z makreli marynowany jest w occie ryżowym jest umieszczany na ryżu sushi i posypany wodorostami kombu. Całość jest rolowana i mocno ściśnięta liściem    bambusa. Przed jedzeniem kombu i liść bambusa jest usuwany. Jest przysmakiem na festiwalu Gion, jednego z trzech najważniejszych japońskich festiwali.

 

 

Kakinoha-zushi

Nigiri-zushi -ręcznie formowane sushi z prefektury Nara (28).

Plastry makreli lub łososia są umieszczone na małych kulkach ryżu sushi, owinięte w  liście z drzewa Persimmony, i tak ściśnięte są przez całą noc. Przed jedzeniem liście są usuwane. 

 

 

Futomaki-zushi

Maki-zushi -rolowane sushi z prefektury Osaka (33).

Ryż sushi jest rozłożony na płatku wodorostów nori. Następnie, gotowana tykwa kampyo , omlet tamago i inne składniki są umieszczone na ryżu i  wszystko jest zrolowane. Istnieje zwyczaj jedzenia rolki, bez cięcia na plasterki, 3 lutego, w pierwszy dzień wiosny, w nadziei, że to przyniesie szczęście.

 

 

Osaka-zushi

Hako-zushi -sushi box z prefektury Osaka (33).

Gotowane składniki i ryż sushi układane są w warstwach w formie, a następnie ściskane. Później wszystko jest wyjmowane z formy i krojone w równe kwadratowe kawałki. Ulubiony rodzaj sushi wśród kupców w Osace.

 

 

 

 

Bara-zushi

Chirashi-zushi -składniki ułożone na  ryżu sushi z prefektury Okayama (31).

Kawałki warzyw gotowana w słodkim bulionie są mieszane na ryżu sushi, a następnie obfite ilości owoców morza umieszczone są na górze.Wystawny posiłek czasami nazywany Matsuri-Zushi ("sushi festiwal").

 

 

 

Boze no sugata-zushi

Sugata-zushi -oczyszczone ryby serwowane w całości ułożone na ryżu sushi z prefektury Tokushima (40).

Oczuszczona ryba marynowna jest w soku z cytryny Yuzu i ułożona na ryżu sushi. Wielka uczta podczas jesiennych festiwali w Tokushima.

 

 

 

 

Sake-zushi

Nare-zushi -fermentowane sushi z prefektury Kagoshima (18).

Zgodne z tradycją słodka sake produkowana w Kagoshima była mieszana z ryżem, który później przechodził proces fermentacji i był używany do sushi. W obecnych czasach pomija się proces fermentacji, a sake dodaje się tylko dla zapachu.

 

 

 

 

 

 

 

 

Archipelag sushi. Część 1.

Prefektury w Japonii i podział na regiony.

Sushi Konstancin Blog:



Terytorium Japonii podzielone jest na prefektury. Każdy z tych regionów Japonii ma swoje własne przepisy na sushi i korzysta z lokalnych składników oraz lokalnych metod przygotowania. Dzisiaj przedstawiamy podział Japonii na regiony oraz lokalne specjały sushi, z których one słyną.

  Kani-Zushi

Hako-Zushi - sushi box z prefektury Hokkaido (12).

Do drewnianego pudełka wciśnięty jest ryż sushi, na którym umieszczane jest mięso kraba. Wyspa  Hokkaido słynie z wyławiania krabów, które są świeże, smaczne i stosunkowo tanie w tej prefekturze. Główne rodzaje krabów wyławianych w Hokkaido to: krab hanasaki, krab włochaty, krab śnieżny i krab królewski. 

 

Hatahata-Zushi

Nare-Zushi -sushi fermentowane z prefektury Akita (2).

  Hatahata tzw. sandfish jest specjalnością w  prefekturze Akita, podawane jako nare-zushi

z ryżem i marynowanymi warzywami .

 

 

 

Sasamaki kenuki-Zushi

Nigiri-Zushi  -ręcznie formowane sushi z prefektury Tokyo (41).

Gotowane krewetki, omlet i inne składniki są umieszczone na ryżu sushi, który jest obficie doprawione octem i solą. Każde z osobna jest owinięte w liść bambusa, aby zapobiec rozwojowi bakterii.

 

Inari-Zushi

Maki-Zushi -rolowane sushi z prefektury Tokyo (41).

Smażone w głębokim tłuszczu cienkie plastry tofu są duszone w słodko-słonym bulionie, a następnie nacinane, W ten sposób tworzy się tzw. sakiewka, do której wkładany jest ryż sushi. Słodkie i pyszne sakiewki z tofu  oraz octowy smak ryżu  bardzo do siebie pasują. Gratka dla wszystkich grup wiekowych w Japonii.

  Masu-Zushi

Hako-Zushi -sushi box z prefektury Toyama (43).

Liście bambusa, które pomagają zapobiegać rozwojowi bakterii, są ułożone na dnie w okrągłym pojemniku drewnianym. Warstwa ryżu sushi jest wciśnięta na liściach w pojemnik, a następnie filety z pstrąga są umieszczone na górze. Popularny jako lunch sprzedawany podczas podróży pociągiem.

 

Kabura-Zushi

Nare-Zushi -fermentowane sushi z prefektury Ishikawa (15).

Kawałki Serioli - Hamachi umieszczone są pomiędzy okrągłymi plasterkami białej rzepy marynowane przez proces fermentacji, smak kwasu mlekowego.

 

Funa-Zushi

Nare-Zushi -fermentowana sushi z prefektury Shiga (36).

Karaś jest poddawany fermentacji ryżu i soli przez długi czas, a następnie cienko krojomy. Ta odmiana ma najdłuższą historię ze wszystkich japońskich sushi. Ponieważ składniki są fermentowane, uwalnia silny aromat.

Mushi-Zushi

Chirashi-Zushi -składniki ułożone na  ryżu sushi z prefektury Kyoto (22).

Na ryżu sushi są ułożone kawałki grillowanej drapieżnej ryby Kongery i warzyw, które były duszone w bulionie doprawionym cukrem i sosem sojowym. Posypane cienkimi nitkami omletu, parzone, podawane na ciepło.

 

 

Historia sushi.

Beczki do nare-zushi

 Sushi Konstancin blog:


 Na pewno nie wszyscy wiedzą, że sushi nie powstało w Japonii lecz w południowo wschodniej części Azji w IV w.  p.n.e.. Dopiero na początku II w. n.e. przybyło do Chin. Pierwsze sushi diametralnie różniło się od dania, które znamy obecnie. Jako, że w wielu krajach południowej Azji prym wiodło rybołówstwo, a klimat był bardzo gorący, największym problemem było przechowywanie ryb. Wiadomo, że ryby szybko tracą świeżość, więc potrzebna była jakaś metoda konserwacji.

nare-zushi

nare-zushi

    Do beczki wkładano na przemian porcję parowanego ryżu i porcję surowych, oczyszczonych ryb, zalewano słoną wodą i następnie przykrywano ją ciężkim głazem, po kilku tygodniach zmieniano nakrycie na lżejsze. Fermentująca ryba wchodziła w reakcję z ryżem, który wytwarzał kwas mleczny będący marynatą. Po upływie od kilku miesięcy do nawet dwóch lat danie uznawano za gotowe do jedzenia , jedzono tylko rybę, ryż zaś usuwano, gdyż jego zapach był odrzucający. Taka forma sushi nazwana została nare-zushi i rozpowszechniła się w wielu azjatyckich krajach. Do Japonii nare-zushi przybyło w XVII w. n.e.
Wraz z rozwojem handlu w Japonii, sushi stawało się coraz popularniejsze. Jednak długi czas jego przygotowania stawał się coraz większym problemem, starano się więc znaleźć sposoby na skrócenie czasu fermentacji.W ciągu następnych kilkuset lat sushi powoli ewoluowało wraz ze zmieniającą się kulturą i kuchnią Japonii. Pojawiło się nama-nare, danie składające się z częściowo sfermentowanej ryby, jedzone wraz z ryżem, czas jego przygotowania znacznie się skrócił.

Najstarsza ilustracja Hanaya Yohei zushi 1877r.

Portret Hanaya Yohei

    W okresie Edo, gdy znany był już ocet ryżowy, zaczęto pomijać proces fermentacji. Prekursorem robienia sushi, które jemy w obecnych czasach był Hanaya Yohei. W 1824 w mieście Edo (dzisiejsze Tokyo) zaczął układać kawałki świeżej ryby na  ręcznie         uformowanym bloczku ryżu. Ryż, po ugotowaniu, mieszany był z octem, co miało imitować smak i zapach charakterystyczny dla nare-zushi. Tak powstało pierwsze nigiri-zushi, a czas jego przygotowania skrócił się do kilku sekund. Ta forma sushi stała się popularnym fast foodem, różniła się jednak znacznie od postaci w jakiej znamy je dzisiaj. Oryginalnie była podawana jako jeden duży kawałek, lecz klienci preferowali mniejsze kawałki i prosili o przecięcie jej na pół.
Dlatego też w późniejszym okresie przygotowywane były dwa mniejsze kawałki i tak zostało do dziś. 

Yehei-zushi 1883r.

    Wówczas również wykształciły się dwa dominujące style przyrządzania sushi: styl Kansai, którego nazwa wywodzi się od 

nazwy geograficznego regionu Japonii ze stolicą w Osace i styl Edo (Tokio). Kolejna zmiana nastąpiła w latach 50  XIX wieku. Odkryto wtedy, że do sushi doskonale pasują wodorosty nori. Oprócz walorów smakowych, nori umożliwiło kształtowanie sushi na wiele nowych sposobów. Dzięki temu powstały takie rodzaje sushi jak: maki-sushi,temaki-sushi czy uramaki-sushi.

Początki sushi w Tokyo.

Setsubun matsuri.

                                                                

Dzisiaj w Japonii obchodzi się święto Setsubun (節分)-festiwal "rozrzucanej fasoli". Według lunarnego kalendarza japońskiego jest to pierwszy dzień wiosny. Święto Setsubun narodziło się w trzynastym wieku i polegało na wypędzeniu demonów przez silny zapach palących się suszonych głów sardynek, hałas bębnów oraz zapach palącego się drewna.Ten zwyczaj nie jest już tak popularny jak kiedyś.

 Obecnie najbardziej popularną tradycją Setsubun jest rzucanie prażonych ziaren fasoli (irimame), których panicznie boją się demony. Ziarna fasoli rozrzucają Toshiotoko - człowiek urodzony w roku, któremu patronowało to samo zwierzę, które opiekuje się rokiem bieżącym, ew. głowa rodu. Podczas tej ceremonii wypowiadane jest zaklęcie:"Oni-wa soto! Fuku-wa uchi!" (鬼は外福は内), czyli "Demony precz! Szczęście przyjdź!" Porozrzucane ziarna należy złapać lub pozbierać i zjeść tyle ile ma się aktualnie lat.
                                                                                                                                                              



Szczęście przynosi także zjedzenie niepociętej na kawałki rolki sushi (maki-zushi, 巻き寿司) nazywanej "rolką szczęśliwego kierunku" (eho-maki, 恵方巻). Podczas zjadania tego sushi należy być zwróconym w specjalnie na tę okazję określoną, pomyślną dla jedzącego, stronę świata.

eho-maki, 恵方巻

Zapraszamy na naszą stronę:   Sushi Konstancin