Historia sushi.

Beczki do nare-zushi

 Sushi Konstancin blog:


 Na pewno nie wszyscy wiedzą, że sushi nie powstało w Japonii lecz w południowo wschodniej części Azji w IV w.  p.n.e.. Dopiero na początku II w. n.e. przybyło do Chin. Pierwsze sushi diametralnie różniło się od dania, które znamy obecnie. Jako, że w wielu krajach południowej Azji prym wiodło rybołówstwo, a klimat był bardzo gorący, największym problemem było przechowywanie ryb. Wiadomo, że ryby szybko tracą świeżość, więc potrzebna była jakaś metoda konserwacji.

nare-zushi

nare-zushi

    Do beczki wkładano na przemian porcję parowanego ryżu i porcję surowych, oczyszczonych ryb, zalewano słoną wodą i następnie przykrywano ją ciężkim głazem, po kilku tygodniach zmieniano nakrycie na lżejsze. Fermentująca ryba wchodziła w reakcję z ryżem, który wytwarzał kwas mleczny będący marynatą. Po upływie od kilku miesięcy do nawet dwóch lat danie uznawano za gotowe do jedzenia , jedzono tylko rybę, ryż zaś usuwano, gdyż jego zapach był odrzucający. Taka forma sushi nazwana została nare-zushi i rozpowszechniła się w wielu azjatyckich krajach. Do Japonii nare-zushi przybyło w XVII w. n.e.
Wraz z rozwojem handlu w Japonii, sushi stawało się coraz popularniejsze. Jednak długi czas jego przygotowania stawał się coraz większym problemem, starano się więc znaleźć sposoby na skrócenie czasu fermentacji.W ciągu następnych kilkuset lat sushi powoli ewoluowało wraz ze zmieniającą się kulturą i kuchnią Japonii. Pojawiło się nama-nare, danie składające się z częściowo sfermentowanej ryby, jedzone wraz z ryżem, czas jego przygotowania znacznie się skrócił.

Najstarsza ilustracja Hanaya Yohei zushi 1877r.

Portret Hanaya Yohei

    W okresie Edo, gdy znany był już ocet ryżowy, zaczęto pomijać proces fermentacji. Prekursorem robienia sushi, które jemy w obecnych czasach był Hanaya Yohei. W 1824 w mieście Edo (dzisiejsze Tokyo) zaczął układać kawałki świeżej ryby na  ręcznie         uformowanym bloczku ryżu. Ryż, po ugotowaniu, mieszany był z octem, co miało imitować smak i zapach charakterystyczny dla nare-zushi. Tak powstało pierwsze nigiri-zushi, a czas jego przygotowania skrócił się do kilku sekund. Ta forma sushi stała się popularnym fast foodem, różniła się jednak znacznie od postaci w jakiej znamy je dzisiaj. Oryginalnie była podawana jako jeden duży kawałek, lecz klienci preferowali mniejsze kawałki i prosili o przecięcie jej na pół.
Dlatego też w późniejszym okresie przygotowywane były dwa mniejsze kawałki i tak zostało do dziś. 

Yehei-zushi 1883r.

    Wówczas również wykształciły się dwa dominujące style przyrządzania sushi: styl Kansai, którego nazwa wywodzi się od 

nazwy geograficznego regionu Japonii ze stolicą w Osace i styl Edo (Tokio). Kolejna zmiana nastąpiła w latach 50  XIX wieku. Odkryto wtedy, że do sushi doskonale pasują wodorosty nori. Oprócz walorów smakowych, nori umożliwiło kształtowanie sushi na wiele nowych sposobów. Dzięki temu powstały takie rodzaje sushi jak: maki-sushi,temaki-sushi czy uramaki-sushi.

Początki sushi w Tokyo.